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Butter oder Öl zum Braten

Wie oft habe ich mir diese Frage schon gestellt…

Fazit: Ghee und Kokosöl. Warum? Erkläre ich euch im Folgenden.

Vorab noch…ich möchte keinem etwas aufzwängen. Bitte entscheidet ganz intuitiv oder auch rationell selbst, was für euch das Richtige ist.

Grundsätzlich sind Fette und Öle sehr empfindliche Lebensmittel. Sie können schnell verderben – falsche Lagerung, zu viel Hitze oder Sauerstoff sind hier maßgeblich beteiligt. Hier kann es sogar passieren, dass gesundheitsschädliche Stoffe entstehen. Aus diesem Grund sollte man die Fette und Öle nicht beliebig, sondern mit Bedacht wählen. Denn dann sind sie für unsere Gesundheit nützlich, sogar sehr wertvoll.

Viele essenzielle Fettsäuren, also solche, die der Körper nicht selbst herstellen kann, und fettlösliche Vitamine können wir hierdurch abdecken. Man unterscheidet zwischen pflanzlicher und tierischer Herkunft, sowie zwischen Fetten bzw. Ölen. Ich selbst bevorzuge aber die pflanzliche Kost (mit wenigen Ausnahmen).

Tierische Fette sind natürlich Schmalz, Butter und die Fleisch- und Wurstprodukte selbst. Pflanzliche Fette und Öle sind natürlich – wie es der Name schon sagt – aus Pflanzen hergestellt. Leider sind dies keine vollwertigen Nahrungsmittel mehr, da sie verarbeitet sind. Durch die Pressung und den damit verbleibenden „Brei“ gehen viele wichtige Inhaltsstoffe verloren. Das aber nur am Rande.

Das Thema Fette und Öle ist sehr komplex und wenn ihr dazu Fragen habt, würde ich euch auf alle Fälle einen persönlichen Beratungstermin empfehlen. Hier in diesem Artikel bekommt ihr aber mal einen groben Überblick, was zum Braten für euch Sinn macht.

Ich brate generell sehr wenig an. Manchmal etwas Gemüse als Grundlage für eine Soße oder mal Bratkartoffeln. Frittiertes gibt es bei mir so gut wie gar nicht und wenn dann nur im Restaurant, da ist dann Ökobilanz und Gesundheit sowieso zweitrangig. Wenn ich essen gehe geht es in erster Linie um den Genuss. Ich schweife aber vom Thema ab.

Zum sanften Anbraten eignen sich wunderbar Olivenöl und Rapsöl. Hierbei sollte aber schonend angebraten werden. Beide Öle schmecken aber auch wunderbar als natives Öl zu Rohkost z.B. in Salaten. Höher erhitzt werden, können Sonnenblumenöl (Achtung: hohe Quelle für Omega-6-Fettsäure), Kokosöl und Ghee.

Da Ghee aus Butter hergestellt ist, eignet es sich für die vegane Ernährung nicht. Ghee ist geklärte Butter und gehört in der indischen, pakistanischen und afghanischen Küche zu den wichtigsten Speisefetten. Im Unterschied zu Butter enthält Ghee kein Milcheiweiß und nur noch wenig Wasser und wird somit auch von laktoseintoleranten Menschen gut vertragen. In europäischen Regionen wird Ghee auch oft Butterschmalz genannt. Ghee wird vor allem im Ayurveda als gesundheitsförderndes Elixier eingesetzt. Ghee ist leichter verdaulich als andere Fette und Öle und es wirkt gegen Entzündungen – dies ist in den Schriften des Ayurveda so überliefert.

Butter enthält viel Wasser und Eiweiß, weshalb sie in der Pfanne spritzen würde. Der hohe Resteiweißgehalt würde außerdem anbrennen. Deshalb empfehle ich euch eine leckere Bio-Butter am besten noch eine Rohmilch-Butter als einfachen Brotaufstrich. Gut und gesund muss nicht immer spektakulär sein. Die richtige Menge macht´s.

Leinöl, Hanföl, Walnussöl dürfen auf keinen Fall erhitzt werden. Sie sind außerdem sehr anfällig für Oxidation und sollten deshalb in kleinen Mengen gekauft, dunkel und kühl gelagert und zügig – innerhalb weniger Wochen verbraucht werden.

Ich hoffe, dass ich euch einen kleinen Überblick über das Thema Fette / Öle geben konnte und hab euch anbei noch ein wunderbares Rezept mit (angebratenen) Pilzen und Bratkartoffeln.

Viel Spaß beim Probieren.

Steffi
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Bratkartoffeln mit Rote Bete, Pilzen und Salat „Badisches Viererlei“

5-7 Kartoffeln, 3-4 mittlere Champignons, Ghee zum Anbraten, 1 Rote Bete, Salat der Saison, Frühlingszwiebeln, Rapsöl, Kräuteressig, Salz, Pfeffer, Zitrone, Senf, Hafermilch

Die Kartoffel vorkochen – am besten am Tag zuvor. Abkühlen lassen, schälen und in feine Scheiben reiben.

Die Champignons kurz abspülen oder abbürsten, halbieren und in kleine Scheiben schneiden.

Das Ghee in der Pfanne erhitzen, die Bratkartoffeln darin goldbraun braten. Anschließend die Champignons in die Pfanne geben und mit der Resthitze leicht anbraten – auf keinen Fall auf hoher Flamme tot garen.

Die Rote Bete könnt ihr roh in Scheiben schneiden oder hobeln (Vorsicht mit der Farbe) und auf dem Teller anrichten. Ein paar Spritzer Zitronensaft, Olivenöl und etwas Salz und Pfeffer sind hier ausreichend. Mit Frühlingszwiebeln garnieren.

Den Salat abmachen und waschen. Die Salatsoße aus Rapsöl und Kräuteressig (Verhältnis 2:1), Salz, Pfeffer, 1 TL Senf und ca. 50 ml Hafermilch zubereiten. Wer mag kann noch eine Knoblauchzehe dazu pressen. Dann den Salat damit mischen und alles auf einem Teller anrichten.

Ich wünsche euch einen guten, gesunden Appetit.

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